更新时间:2019-08-27

中餐厅第三季:如果是一个普普通通的馆子会做的挺好

hxm真的极度自以为是，就算我是他老乡我也要骂他
但是另一个角度看，节目的要求和开好一个餐厅的要求是矛盾的。节目想要“弘扬传播”中国饮食文化，这样的诉求与“开好一个中档中餐餐厅”的愿景是抵牾的。
举例来说：在中档餐厅，上菜根本不可能这么慢，因为鸡丁、里脊、鱼都是提前炸好的，只需客人点单时复炸加热然后烹饪即可上桌，上桌效率极快，但是节目上很有可能不能播出提前备货然后复炸这种“不太健康”的策略，所以厨师团队需要现炸鸡丁、里脊、鱼，这明显影响了烹饪效率。另外像凉菜类（比如川北凉粉），基本都是提前切好摆盘等着客人点单淋一勺调味汁就好了，这样基本可以满足客人刚刚点单就可以端上凉菜。还有很多餐厅会有一些煲类，比如鱼头豆腐煲、人参鸡煲等等，也基本上是提前备好料一直煲然后等客人点餐后直接端上桌子。那么如果客人没有点浪费掉怎么办呢？浪费就浪费掉好了啦，毕竟餐饮是以盈利为目的而不是以节约资源为目的，流失客人的损失可能要比一份浪费的凉菜多得多。
hxm是个zz，我不懂为什么要取消粉蒸肉，粉蒸肉明显是最容易上菜的反而要取消掉。就用大锅蒸肉然后上菜就好了啦，客人不在的时候就可以蒸肉，客人下单马上可以上菜，为什么连粉蒸肉都要取消。
其实对于一个正常的餐厅来说，这个菜单问题是不大的，但是对于一个综艺节目来说，可能不能采用先炸好备货然后复炸的策略，不能浪费食材；而这些要求恰恰是与开好一个顾客满意且盈利的餐厅相悖的。
同时，菜单上没有中国汤真的是一个弊端，这可能与欧洲没有喝中国汤习惯有关。对于中档餐厅来说，煲一锅靓汤，然后不断给客人推荐汤，既能够及时上菜，也能过获得不错的利润。
还有，欧洲的水果我觉得可能真的太贵（噢我没有去过欧陆我只去过英国，但是我朋友还不少去欧陆的）。太贵的水果导致餐厅不能任性送果盘，送果盘很影响利润的；但是国内餐厅切一个果盘对利润影响并不那么大。
其实中低档餐厅还有一个公开的秘密：让服务员拼命推销菜。比如服务生经常推荐的菜并不一定是招牌菜，而是能最快上桌的菜。有的时候客人进门服务生就拼命推荐红烧鱼，可能并不是因为红烧鱼多么好吃，而是因为厨师提前烧好了红烧鱼了。
hxm管理上的问题大家都说过很多次了，不再赘述。
我觉得完全可以在综艺的游戏规则内变通，比如凉菜可以加泡椒凤爪、朝鲜族泡菜、卤水、叉烧、白切鸡等等，然后安排服务生推销凉菜这样可以保证客人点凉菜后及时端上凉菜，这种凉菜完全可以提前备好的。可以增加老火靓汤，这样上菜也快一点。还有客人点面条类主食不用急着做，毕竟基本是酒足饭饱后端上主食。还有就准备一些炸货拼盘，如炸鸡排、炸牛柳、炸花枝丸、炸小酥肉等等，这种上菜也比较快。还有也可以考虑做火锅日和烤肉日（是的，他们前几季做过）也比较省时间。
特别值得指出的一点是，林大厨确实是很优秀的高档厨师，但是他可能真的对中档餐饮确实有问题。
8.31更新
借着更新随便写一写，啊我感觉我这个人咨询思维太严重了，总是在想怎么解决问题。
下面说一下赚钱的问题。
节目组第一期说要约盈利1000欧/日，这个盈利应该更类似毛利，即收到客人钱数总额减去日常开支，毕竟嘉宾们在餐厅的工资基本可以忽略不计，房租什么的也不含在内。按照毛利率60%来算，每日收入约1000/60%=1666.67，考虑到可能还有一些非食材日常生活用品采购，不管怎么说，每日营业额达到1800大抵能完成任务。
那么1800多不多呢，如果按照一桌消费60欧，每日招待30桌即可满足需求。也就是说，餐厅都不需要午市晚市满场即可满足需求。
下面讲一下赚钱的策略，虽然有一些策略在节目的游戏规则下是不可行的。
1.给大厨做广告，在西西里岛，外国人圈里明星效应基本可以忽略不计，但是大厨的履历闪闪，完全可以突出。比如G20峰会主厨，为意大利领导人做过菜的中餐厨师（毕竟G20包含意大利），成都排名前十的餐厅的厨师（成都是得到过联合国认证的美食城市，大抵也有一定知名度），这几点完全可以作为卖点。
2.非常有趣的是，早餐和饮料的盈利率反而高于午餐晚餐，这样其实可以尝试做早点，比如钟水饺担担面臊子蒸蛋等等；也可以摆摊卖珍珠奶茶，小凯上一期已经在做了。早餐其实不用每天做，可以把周六做成“中餐早点日”，让大家提前预约。
3.中餐西做，西餐中做是个好点子，比如做中式牛排，国宴上招待特朗普也有这一道，北京夏宫的中式牛排真的蛮好吃。还有可以借鉴中餐概念做意面，比如糖醋里脊条烩意面。
下面几点可能是节目游戏规则下不允许的
4.明星效应虽然对外国人圈无效可是对华人圈有效啊，开个公众号请当地华人推一推客人根本不愁。
5.开酒会或者聚会，周末晚上不开餐厅而是开酒会，可以做有中式风味的鸡尾酒和中式佐酒小食（当然主要还是售卖普通酒水）。搞预约制，一个人收30入场券，这个可能一晚上就能达成一天营业目标。
9.05再写一点
我感觉我特别喜欢经营类，因为我咨询思维极重所以热衷给他们挑错，还有小姐姐的花店经营也有问题。但是黄晓明的问题更不可以原谅，拜托你做三季了为什么还做这么蠢的事情。
1.到了店马上清查盘点，全部记帐，要不从头就是一笔糊涂账。
2.大家都说过了，明明有食材为什么跑出去换，而且换了半集，太尬了，用食材卖一天水饺不就有钱了吗。
3.他们开party了，我其实想看看你们party赚了多少钱啊不给我看，生气

来自一个啥都懂一点但是啥都敢说的Consultant